用燒酒白曲分解鏗魚糟得到的調味料

如何有效地利用醬油生產中大量排出的鏗魚糟是日本由來已久的研究課題，目前多數是作為雞飼料在使用。鏗魚糟還含有約80%的蛋白質，被提走的只有5%。鏗魚蛋白質在制作鏗魚干的過程中，其蛋白質出現玻璃化等變性，難于受蛋白酶的分解，用一般蛋白酶分解，氨基酸的游離率不超過30%。采用常用的醬油曲進行分解雖然優點很多，但成品的顏色近似醬油，產品特點不突出。該文采用了燒酒生產用黑曲霉和白曲菌進行試驗，大麥培養基以30℃培養3D。試驗證明，鏗魚醪的全氮在PH3.0—3.5時*高可達2.6%，氨基態氮可達1.17%，顯示出食鹽含量越低全氮和氨基態氮越高的趨勢。在PH4.5的情況下，食鹽濃度越高雜菌和耐熱菌數越少。用本試驗試制的液體制作調味液，樣品的香氣不僅強且氣味上乘。