要保持食材的口感，在炒制化糖鍋時，有幾個關鍵點需要注意：

1. 控制火候：糖鍋烹飪的核心是掌握火候。在加熱過程中，需要保持火力適中，避免過大的火力使食材過度煮熟或糊化。同時，要及時翻炒食材，確保它們均勻受熱，避免局部過熟。

2. 快炒快熟：化糖鍋的特點是高火快炒，快速地炒熟食材。這樣可以保持食材的脆嫩口感，避免過度軟化。快炒的同時，要保持不斷翻炒，確保食材均勻受熱。

3. 分批炒制：如果食材種類較多或質地不同，建議分批炒制。將質地硬的食材先放入炒鍋，稍微炒熟后再放入其他食材，以保持各種食材的口感。

4. 保留食材的水分：在炒制過程中，盡量避免食材的水分過度蒸發。可以在炒制時適當加入少量高湯、汁液或調料，或者將食材提前用淀粉水攪拌均勻，形成一層薄薄的保護膜，以保持食材的水分和嫩滑口感。

5. 控制炒制時間：不同食材的炒制時間也不同，要根據食材的特性和口感需求，合理掌握炒制的時間。一般來說，蔬菜類食材可以炒制至略微變軟，保持一定的嚼勁；而肉類食材要確保熟透，但不宜過度煮熟。

通過以上的操作和技巧，可以保持食材的口感，讓炒制出來的化糖鍋菜肴更加美味。需要根據具體的食材和口感要求進行調整和掌握。